若い女性たちが回転寿司には行列を作る。
おそらく寿司のネタはそれだけで独立した食材で、原型である魚とは一致していないのだろう。
鍋で麺や野菜をゆでている途中、沸騰してきた時点で、ふきこぼれを防ぎ素材を引き締める意味もあって水を差す。
これをびっくり水というが、スーパーにびっくり水下さい、と買いに行く生徒がいるそうだ。
卯の花(おからのこと)って花屋さんで売ってるんですか、という質問もある。
「食器洗いは嫌いだしね。
後で洗うくらいなら料理を作らない、なんていう子もいるわ。
私はよく地方に教えにいくの。
事前に麺棒を用意しておいて下さい、つて頼んでおいたのにどこを探してもない。
「麺棒はどうしたの?」って聞いたらね、「ちゃんと用意してございますよー」って持ってきてくれたのが、耳の綿棒の方。
「アハハハハ」
江上料理学院には、熱心な生徒達もたくさんいて、とりわけ意欲的な男性の勉強ぶりが印象的だという。
けれども総じて食材や料理の知識がないのは事実だし、またそれで済んでしまう環境でもある。
木に米粒がなっている絵や四本足の鶏の絵を、相当に大人になってからも描く人がいるのも、もとは同じである。
食材の元の形を知らない。
農村部の人でさえ知らない人が多い。
そして、味は弁当や惣菜、あるいはファミレスのセントラル・キッチンのマニュアルによって決められる。
江上さんの話「今の若い人は味が分からないわね。
特におだやかな味が分からない。
酢味噌なんか教えても、出来上がりの味を、作った本人に確かめる力がないんでしょうね、これでいいんですか?なんて不安そうに聞く。
いいのよ、つて答えるんだけど、本当の美味しい味はなかなか分からないわね。
何でも手軽に手に入れてしまうから」
早さと便利さが最大のニーズだという日本の食は、一体どこに行くのだろう。
これがニーズだとなれば、食品産業はその方向で生産活動を強めていく。
そしてさらに利便性は加速される。
この傾向は、今日の日本の食の一面を表していることは間違いないが、これだけではその行き先は心もとない。
現代日本の食の一面として、簡便さ全盛の姿をみてきた。
しかし、私たちの周りにある食の世界はこれだけではない。
日常の食材と味にこだわる人々がいる。
かつて、グルメブームなどと言われたこともあった。
凝った材料を使った豪華な料理、一流のレストラン。
値段も勿論高い。
しかし、ドーバー海峡のヒラメや、フランスの鴨、あるいは上海蟹などが珍しくもなくなって、最近はグルメの感覚もやや変わってきたように思われる。
さて毎年秋に、食に関心を持つ人たち二十人はどのグループがフランスへの旅に出発する。
行き先は南仏プロヴァンスだったり、ノルマンディ、ブルターニュだったり、年によって違うが、一見どこにでもあるツアーの企画のようにみえる。
けれども、これはフランスの食と文化と風土を併せて楽しむことをうたい文句にした特色ある旅、いってみればこだわりの旅なのである。
同行するのは、第二章でも紹介したホテルエドモント(東京・飯田橋)の総料理長、中村勝宏さん、いま五十四歳。
料理人としては一番油の乗り切った年齢で、知る人ぞ知る名シェフである。
美味しいものを食べる旅なら、国内、海外とも、いくらでもある、しかし、その食べ物が生まれた土地に触れ、その自然と環境を知ると食の深さが分かる、と中村さんは言う。
こうして初めて食文化が理解出来る、と信じて趣向をこらしてきた。
中村さんは二十六歳の時にフランスに渡り、十五年近く滞在して料理を勉強した。
三年目に一度帰国したが、その後十二年間は、一度も日本の土を踏まなかったという。
その滞在中に各地の食文化を知ったことから、フランスの地方色溢れる食を日本人に見てもらいたい、食べてもらいたいとの思いにかられた。
本当のフランス料理の神髄を紹介したいと、毎年自分で計画を練り旅行のコースも考える。
ブルターニュでは牡蠣を味わうが、その前後には小さな漁港を訪ねて、養殖場や貝類の博物館を見学する。
アルザスに行けば、土地の最も有名な料理、キャベツを千切りにして塩をふって自然醸酵させたシュークルートの工場を訪ねる。
またディジョンでは、世界的な特産品として知られるマスタードの工場を見て、肉やフランス料理への使われ方を勉強する、といった具合である。
このように細かな計画を立てなければならないから、中村さんは二カ月も前から現地と連絡を取り合って内容を詰める。
各地の事情は、長いフランス滞在のおかげで頭の中に入っている。
けれどもシェフとしての彼の勉強は、初めから順調に進んだわけではなかった。
一九七〇年、フランス料理を勉強したいと思う日本の青年を受け入れてくれるところは一カ所もなかった。
とりあえずコネがあったスイスのチューリッヒに行った。
陸つづきだからフランスへ行く方法も見つかるだろうとの思惑だったが、現実はそう甘くはなかった。
フランスでファミレストランは三ツ星を最高に二ツ星、一ツ星と格付けがなされる。
ミシュランという権威ある格付け会社が毎年カタログを発行して、レストランの名前を星の数とともに紹介する。
中村さんはフランス全土に手紙を書いて就職活動を続けた。
当時は三ツ星レストランは十二だけ、まずここへ手紙を出したがなしのつぶて。
次いで五十から六十あった二ツ星へ、ここもダメ。
そして五百はあった一ツ星の店へ、ここからも返事は来ない。
結局全部で三百通もの手紙を出したという。
最後に偶然の幸運から、中村さんはパリのある店に勤めることが出来たのだが、この就職活動の過程で分かったことは、地方に良いレストランがある、ということだった。
実際彼はアルザスとプロヴァンスに二年くらいずつ住んでいる。
その経験が、いま食文化を訪ねる旅に生かされる。
狙いはとにかく本物に迫ることである。
「日本にはワインでも何でも贅沢に入って釆ますから、フランス料理もどきは出来ます。
だけど本物は難しいな。
日本はみてくれだけは良い。
第一印象を良くするために盛りつけに気を使います。
ところが、フランスの地方に行くとね、大地-ラ・テールといいますが、この大地から育った料理があるんです。
ごつごつしてダイナミックでね、ワイン漬けの肉や土地の野菜を使った庶民の料理で量も多い。
風土と一体になった食です。
料理っていうのは、もともとその土地にある食材をいかに工夫してうまく作るか、なんです」中村さんのこんな話を聞くと、いわゆるグルメの性格も変わってきたのかな、と思う。
新鮮さとか地域性などの要素にこだわることが、本当のグルメのようにも患えてくる。
この点に関連して、「旬」についても、中村さんはフランスと日本を比較する。
「日本は旬を大切にしている、といいながら、実は和食などは旬をこわしているんじゃないかと思います。
先取りし過ぎて、まだ持ち味を出し切っていない時に取っちゃってね。
そして美味しくないのに高い値段をとる。
フランスの方が旬はメリハリがありますよ。
初夏のアスパラガス、さくらんぼ、冬の牡蠣や帆立貝。
日本は帆立貝なんて一年中ありますが、これは冷凍技術が進歩したからでしょうね。
フランスでは帆立貝は全て殻付きです。
剥き身はありません。
木の箱で買ってきて毎日剥くんです。
手間はかかるけど、日本は便利過ぎて、かえって食材の良さが失われているような気がする」フランスへの旅の間、参加者は毎日、中村さんのこんな話を聞きながら各地の食文化を訪ねる。
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